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饮食文化解读:春卷的由来

时间:2019-02-23 23:05 来源:健康饮食网 作者:美食 点击:次

饮食文化解读:春卷的由来
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    每年春节前后,在我国江南等地的城乡,有一种油炸小面点应市,它就是受人们欢迎的春卷。
 
    大量史料说明,春卷的起源与我国养蚕业关系密切。最初,古人在预测年成好坏的立春这一天会鞭春牛,“得牛肉者宜蚕”,农人在祈祷农耕顺利的同时,亦祈祷蚕业丰收。到北宋时,劳动人民在立春日除了鞭春牛之外,还以面为皮,包以“馒头饺馅”,做成蚕茧形状的食品“面茧”,用以作为蚕业丰收的瑞兆,称为“探春茧”。南宋时,“探春茧”已发展为临安(今杭州)的市食点心。此外,人们已将“探”字略去,探春茧遂简称“春茧”。
 
    元代,羊肉是当时蒙古统治者和处于优越社会地位的回族人的喜食之品。出于桑农之手的“春茧”,亦为这些“上等人”所喜食。但其馅心却以羊肉和羊脂为主,佐以葱白和笋干,用羊“浮油”炸制而成。“春茧在宋代本是俗称,此时则易名“春煎饼”。元·韩奕的《易牙遗意》“卷煎饼”条云:“饼与薄饼同。用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋干之类,装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住,浮油煎,令红焦色,五辣醋供”。不难看出,元明时的卷煎饼已与今日的春卷没有多大区别。但是后起的“春煎饼”之名终未为人们所接受,而“春茧”的称谓则使大多数人感到亲切而流传下来。在其流传的过程中,由于春茧的本意随着岁月的流逝而逐渐为人们所遗忘,加之“卷”、“茧”二字仅一音之转,因而到后来“春茧”便被人们易称为“春卷”了。
 
    春卷发展到今,其原料、工艺、形制等与古代的春茧既有传承又有变异。春卷的馅心除通常所见的肉丝、豆芽菜、春韭以外,尚有甜馅的。春卷皮除面皮以外,尚有豆腐皮和鸡蛋皮。在称谓上,春卷在温州称为“炸春饼”,在广州称为“煎薄饼”或“油炸薄饼”,在太原则称“春饼”。在食用时间上,北方和江南的春卷多在春节前后应市,福建和广东的春卷(当地称薄饼)则在清明节前后上市。这些差异,既是春卷在我国各地流传的历史痕迹,也是春卷在当地扎根后融进了地方色彩的体现。

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